“中式養生”藥膳走紅:厭于藥而喜于食
將魚(yú)頭洗凈切開(kāi)備用,魚(yú)肉加石斛汁做成魚(yú)丸;魚(yú)尾剔凈熬湯,撈出魚(yú)渣把湯放入煲中,加入包含天麻、茯苓、當歸在內的料包,燉制十五分鐘后放入魚(yú)丸調味……在“中華藥都”——安徽省亳州市,這道相傳華佗為曹操開(kāi)出的食療菜肴——曹操魚(yú)頭可謂是家喻戶(hù)曉。
隨著(zhù)人們對養生的重視,將食物與中藥材相配,經(jīng)過(guò)特殊烹飪的“中式養生”藥膳越來(lái)越受到歡迎。在社交媒體平臺上,藥膳食譜、藥膳餐廳也被眾多網(wǎng)友關(guān)注收藏。
古人對于藥材和食材結合早有探索論述。商代,伊尹制湯液,著(zhù)《湯液經(jīng)》,以烹調之法療疾。《黃帝內經(jīng)》記載有“藥以祛之,食以隨之。”后代文獻中記載的華佗養生食法,善用簡(jiǎn)單的食材搭配烹調,流傳至今。
據安徽省藥膳研究會(huì )秘書(shū)長(cháng)、安徽省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)懷養堂藥膳第5代傳承人懷凱介紹,藥膳是用中藥與食物共同調制而成的食品,它結合了中華民族傳統醫學(xué)知識與烹調經(jīng)驗,藥借食力,食助藥威,變“良藥苦口”為“良藥可口”,滿(mǎn)足人們“厭于藥,喜于食”的天性,是中華美食中寶貴的文化遺產(chǎn)。
事實(shí)上,中國百姓日常烹飪的許多菜肴都屬于藥膳的范疇,藍莓山藥、杏仁豆腐、石斛燉土雞、山楂紅棗飲……中餐的許多食材和香料都屬于藥食同源類(lèi),山藥、杏仁、黑豆、枸杞、桑葚、蜂蜜、生姜、八角、茴香……它們既是食材,同時(shí)也是中藥材。
“藥膳不是藥,它強調的是一個(gè)膳字,是以食物為主,配以少量的藥材。”懷凱說(shuō),藥膳制作講究色、香、味、形、意、營(yíng)養的完美統一。以曹操魚(yú)頭為例,湯色濃白,鮮香味濃,魚(yú)肉軟嫩,魚(yú)丸爽滑。健康和美食的結合,是藥膳受到歡迎的原因之一。
“北有長(cháng)白人參,南有九華黃精”。作為一種藥食同源的中藥材,九華黃精在安徽省池州市有著(zhù)1500多年的種植歷史。當地百姓常以黃精搭配燉湯或油炸,如今也成為池州九華山的一張美食名片。
據池州市農業(yè)科學(xué)研究院副院長(cháng)朱勤介紹,九華黃精是池州主導的特色農業(yè)產(chǎn)業(yè)之一,當地依托黃精種植,開(kāi)發(fā)了黃精茶、黃精素食、黃精酒等系列產(chǎn)品,在電商平臺上銷(xiāo)售火爆。朱勤認為,黃精產(chǎn)業(yè)要堅持通過(guò)規劃引導和政策扶持等有效手段,向產(chǎn)業(yè)規模化、標準化、品牌化、鏈條化發(fā)展。
圖為廚師在制作藥膳菜肴。(懷凱 供圖)
“藥膳發(fā)展要在中醫學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養學(xué)的理論指導下不斷創(chuàng )新,改良出適應消費者口味和市場(chǎng)的新產(chǎn)品。”懷凱表示,藥膳制作要創(chuàng )新食材加工和使用方式,比如將藥材碾成粉末,榨成汁液;開(kāi)發(fā)藥膳預制菜和包裝食品,包括花草茶、養生糕點(diǎn)、湯料包等。
此外,懷凱計劃聯(lián)合藥膳行業(yè)協(xié)會(huì )、高校和科研機構,加快制定亳州藥膳各類(lèi)行業(yè)標準和評價(jià)規范,在傳承好亳州藥膳制作技藝的同時(shí),向海內外推廣亳州藥膳品牌。(完)